Comune di Rapino - CH

GASTRONOMIA E RICETTE

La cucina rapinese è fatta di piatti semplici e genuini che traggono la loro origine, lontana nel tempo, dalla tradizione contadina e montanara della nostra gente; ciò esprime il forte attaccamento alla terra e ai frutti che essa produce. Tra i piatti di rilievo ci sono “Pizza e foje” con verdura cotta e granturco; tra i secondi, l’agnello alla brace, il capretto al forno, il coniglio ripieno e le polpette di uova e formaggio. Ricca è la tradizione dolciaria che a Rapino viene conservata gelosamente. Di rilievo sono i Bocconotti rapinesi, pasta frolla ripiena con cioccolato e mandorle, gustosa specialità. Rinomati sono anche i dolci pasquali in pasta di mandorla, aventi forme di pupe, agnelli, cavalli, come pure i fiatoni, dolci rustici di formaggio. Nel periodo natalizio si consumano le “crespelle”, fritti di pasta di patate lievitata e i “cavicincille”, ripieni di pasta di ceci.

 

Pizze e Foje
Ingredienti: verdura di campo (rape, cicoria, verza, cacign, papavero tenero…), patate, farina di granturco, sale.

La verdura di campo viene cotta nel paiolo di rame sul fuoco del camino, dopo un pò aggiungere le patate. Far lessare il tutto dopodiché scolare e mettere in padella con olio extravergine di oliva e sarde salate e aglio. Fare un soffritto normale. A parte viene fatta la pizza con la farina di granturco, impastata con acqua bollente e cotta al focolaio sotto la campana di ferro come una volta.

 

Sagne e Fagioli
Ingredienti:

Per le sagne: farina di grano duro e farina di grano tenero mescolate insieme, sale, acqua.
Per il sugo: salsa di pomodoro, olio, cipolla, fagioli borlotti.

Preparare su una spianatoia le farine di grano teneri e duro a fontana, unire il sale e l’acqua quanto basta per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta e tagliarla. Far bollire in una pentola di coccio i fagioli borlotti, messi a bagno la sera prima, per circa un’ora. Preparare sempre in una pentola di coccio il soffritto di olio e cipolla e quando la cipolla è dorata unire la salsa di pomodoro, a cottura ultimata, unire i fagioli lessati.
Lessare le sagne in abbondante acqua salata e quando sono pronte scolarle ed unire il sugo.
 

Polpette casc' e ove  (uova e formaggio)
Ingredienti: uova, formaggio di pecora, pomodoro a pezzetti, peperoni grossi, olio extravergine di oliva.

Impastare le uova (1 per persona) con il formaggio precedentemente sminuzzato eventualmente impanando con pan grattato (se piace). Friggere le polpette con abbondante olio.
A parte preparare la salsa con i pomodori a pezzetti e i peperoni. Una volta cotto il sugo si calano le polpette già fritte e si fa cuocere per una mezz’oretta.
 

Coniglio ripieno
Ingredienti: coniglio, fegatini del coniglio, uova, formaggio e cipolla.

Si fa un soffritto con i fegatini tagliati a pezzetti e la cipolla. Cotti i fegatini, vi si aggiunge il formaggio grattato (pecorino o parmigiano, più delicato) e le uova intere che vengono sbattute per un attimo. Quando il composto si è addensato il coniglio, già pulito, viene riempito e messo in forno per la cottura, con un intingolo di olio e rosmarino.
Normalmente vengono abbinate come contorno le patate tagliate a tocchetti, che vengono aggiunte durante la cottura.
 

Baccalà e Peperoni
Ingredienti: baccalà, peperoni essiccati al sole, olio d’oliva, aglio, prezzemolo.

Tenere a bagno per 2 giorni il baccalà. Una volta pronto, tagliarlo a pezzi e disporlo in una pentola con olio e aglio tagliato finemente. Far imbiondire a fuoco basso per circa mezz’ora. Prendere i peperoni secchi, metterli su una graticola sulla brace e farli appena scottare, tagliarli a pezzi e unirli al baccalà, aggiungere del prezzemolo tagliato finemente.


Pasticcio di Rapino 

Ingredienti:
Per il ripieno: cioccolato, zucchero, mandorle tostate, uova, cannella e limone.
Per la pasta: farina, zucchero, uova e strutto.

Si prepara uno sciroppo di zucchero, acqua, cannella e limone (bucce), una volta pronto (addensato), vi si aggiunge il cioccolato e le mandorle e si gira per qualche minuto. Quando è freddo il composto, si aggiungono i rossi e si uniforma il composto.

Si prepara una pasta frolla tradizionale con lo strutto, se ne fa un panetto, lo si taglia a fette ricavandone dei salamini lunghi che vengono uniti tra di loro e schiacciati con le mani fino a farli diventare uno strato di pasta di circa 3 mm abbastanza largo per ricavarne il fondo del bocconotto. A questo punto si stende sulle formine di bocconotto (che si vendono in negozi specializzati) in modo da coprire bene la formina. Dopodiché si aggiunge il ripieno fino a raso della formina, poi si copre il tutto con un’altra sfoglia per completare il pasticcio e si inforna.